一魚一会

おばこさわら編



美味しいのは知っていたけどよく分からない……そんな気持ちに答えるように講習会が行われました

科学的観点からみた、おばこさわら
おばこさわらの取り扱いと調理方法


講師
水産試験場専門研究員 高木さん
仁三郎料理長 土田さん
沖海月料理長 須田さん

まずはじめに

魚が死んでからの流れ

このATPが重要とのこと

ATPの変化

(；－ω－)ｳｰﾝよくわからん( 笑 )
んで、


ここはみなさんも分かると思う
ATPの消費をとめる、死後硬直を遅らせる、鮮度が長持ちするとのこと
まー大体の魚は野締めがほとんど
釣った魚もそーだと思う
家に帰る頃には硬直している
おばこさわらは神経締め

秘密の技……気になるー（笑）
血抜きはほぼ100％だとか……すげーなぁ


んでもって

そう、つまり第1段階のうまみ変化、硬直後の熟成の時間が長くなる

野締めサワラとおばこさわらのK値の変化
一目瞭然……
10日超えるのかよ……

ただし熟成にも知識、技術、手間が必要！


＿φ(．．)ﾜｶｯﾀﾒﾓｼﾄｸ

1限目はこれで終わり

熟成には曲がりなりにも？なんとなーく分かっていたけど、締め方でも変わるんだなーと
ほんとにためになる講義でした


続きは次回